Vorbereitungstechniken

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Obst und Gemüse werden, egal ob sie roh oder gegart verzehrt werden sollen, zunächst geputzt, gewaschen und zum Teil geschält. Dann werden sie oft noch zerkleinert und mit anderen Zutaten vermischt und gewürzt. Je nach Rezept und Zutaten dauern die Vorbereitungsarbeiten genauso lange oder sogar länger als die Zubereitung.

Vorbereitungsarbeiten zum Reinigen, Trennen und Lockern

Zerkleinern

Durch Zerkleinern erhalten die Lebensmittel eine für ein bestimmtes Rezept erforderliche Form, dadurch werden auch die Garzeiten reduziert. Erwünscht sind in der Regel gleich große Lebensmittelbestandteile, um ein einheitliches Erscheinungsbild zu erhalten. Zudem sollen alle Stücke gleichzeitig gar werden.

Schneiden ist die am gebräuchlichste Zerkleinerungsart in der Küche, um Streifen, Würfel, Scheiben, Spalten, Ringe oder Stifte zu erhalten.

Für ein gutes Schneideergebnis ist es wichtig, dass das Schneidebrett eben aufliegt und nicht wegrutscht, ein in der Form geeignetes, scharfes Messer genutzt wird und Messer sowie Lebensmittel in geeigneter Weise festgehalten werden. Vor allem rund geformte Lebenmittel, die in der Mitte zerteilt werden sollen, können mit dem so genannten Tunnelgriff gut auf der Schneideunterlage fixiert werden. Zum Schneiden eben aufliegender Lebensmittel wird das Messer am besten mit dem Krallengriff geführt.

Beim Zerkleinern vergrößert sich die Lebensmitteloberfläche und bietet Angriffsfläche für Sauerstoff, Mikroorganismen und Wasser. Zerkleinerte Lebensmittel deshalb rasch weiterverarbeiten, zum Beispiel Rohkost direkt in die Marinade raspeln, zerkleinertes Obst durch Zugabe von etwas Zitronensaft oder Essig vor dem Braunwerden schützen. Zerkleinerte Lebensmittel, die nicht sofort zubereitet werden können, verpacken und im Kühlschrank zwischenlagern.

Schnittformen bei Gemüse

Schnittform Maße in cm Anwendungsbeispiele Scheiben 0,1 - 2,0 Karotten, Pilze, Tomaten Stäbe/Streifen 1,0 x 1,0 x 4,0 Kartoffeln, Zucchini, Karotten Stifte 0,5 x 0,5 x 0,4 Karotten, Salatgurke, Sellerie Würfel 1,0 x 1,0 x 1,0 Zwiebeln, Paprika, Zucchini, walnussgroße Würfel für Röstgemüse Kugeln 1,5 - 2,0 Karotten, Rettich Spalten   Tomaten, Kürbis feine Streifen 0,2 x 0,2 x 5,0 Karotten, Sellerie, Lauch feinblättrig 1,0 x 1,0 x 0,3 Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln, Karotten feine Würfel 0,5 x 0,5 x 0,5 Karotten, Sellerie, Kohlrabi sehr feine Würfel 0,2 x 0,2 x 0,2 Zwiebeln tourniertes Gemüse mundgerecht zurechtgeschnittene und geformte Stücke Radieschen, Zucchini, Karotten

Quelle: in Anlehnung an Pauli, Philip: Lehrbuch der Küche. 13. Auflage, Pauli Fachbuchverlag AG 2005

Mischverfahren

Durch Mischen verschiedenartiger Zutaten erhalten Lebensmittel eine für ein bestimmtes Rezept charakteristische Beschaffenheit. Mischvorgänge können von Hand oder mit elektrischen Geräten erfolgen.