Gefriergetrocknete Fruchtstücke werden mittlerweile in vielen Supermärkten als knackige Knuspersnacks oder als mit Schokolade überzogene Süßwaren verkauft. Auch Gemüsearten wie Mais oder Erbsen gibt es als gesunde Zwischenmahlzeit. Einige Hersteller bieten die gefriergetrockneten Pflanzenbestandteile gemahlen als „Superfood-Pulver“ an, mit dem sich Smoothies mixen oder Müslis und Backwaren etc. verfeinern lassen. Da ist  für jeden Geschmack etwas dabei: von der Erdbeere über Brokkoli bis zur exotischen Açai-Frucht, die ein einzigartiges, nussiges Aroma aufweist und als Frischware hierzulande gar nicht erhältlich ist. Die Hersteller von gefriergetrocknetem Obst und Gemüse nutzen derzeit vor allem den Online-Handel als Vertriebsweg. Zunehmend findet man die Lebensmittel auch in Drogerien, Supermärkten, Discountern und Feinkostläden. Spezialprodukte für den Outdoorbereich, für die Gastronomie oder die Außer-Haus-Verpflegung gibt es im Fach- und Großhandel.

Imagewandel: vom praktischen Instantprodukt zum hochwertigen Premiumlebensmittel

Gefriergetrocknete Lebensmittel sind grundsätzlich nicht neu. Wir kennen sie schon länger in Form von Gewürzen, Kräutern, Instantsuppen oder -kaffee. In den letzten Jahren sind jedoch neue Angebotsformen hinzugekommen.

Mit den neuen Produkten setzte auch ein gewisser Imagewandel der gefriergetrockneten Lebensmittel ein. Während bei den Instantprodukten eher die praktische und schnelle Zubereitung im Vordergrund stand, bewerben die Hersteller heute das besonders intensive Aroma ihrer Erzeugnisse, ihre natürliche Farbe, den hohen Gehalt an natürlichen Inhaltsstoffen und den Verzicht auf jegliche Zusatzstoffe.

„100 % Frucht“ oder „Wie frisch gepflückt“ sind typische Werbebotschaften für die Früchte. Das Lebensmittel wird als Premiumprodukt in Szene gesetzt. Und das passt zum neuesten Ernährungstrend Healthy Hedonism, den der Food Report 2019 des Zukunftsinstituts beschreibt. Hier spielen vor allem eine gesunde Ernährung und der Genuss eine große Rolle.

Gefriertrocknen – wie funktioniert das?

Gefriertrocknen ist ein besonders schonendes Konservierungsverfahren. Die Lebensmittel werden direkt nach der Ernte tiefgekühlt und anschließend in einen Vakuumbehälter gefüllt. Durch Entzug von Luft wird ein starker Unterdruck (Vakuum) erzeugt, bis das Wasser im Lebensmittel bei Temperaturen unter null Grad Celsius innerhalb mehrerer Stunden als Wasserdampf aus dem Lebensmittel entweicht. Diesen Prozess nennt man Sublimation. Das Wasser geht vom festen Zustand direkt in den gasförmigen Zustand über und entzieht dabei der Umgebung Wärmeenergie. Um eine konstante Temperatur in der Apparatur zu gewährleisten, muss exakt die Wärmemenge hinzugefügt werden, die bei der Sublimation benötigt wird.

Teures Konservierungsverfahren

Das Verfahren eignet sich besonders für hochwertige, aromatische Lebensmittel, die empfindlich gegen Hitze und Sauerstoff sind – etwa Früchte oder Gemüse, Kräuter und Gewürze oder Kaffee. Alle Inhaltsstoffe, besonders die sauerstoff- und hitzeempfindlichen Aromastoffe, Vitamine und Farbstoffe sowie die Struktur des Lebensmittels bleiben nahezu unverändert erhalten.

Bei der industriellen Gefriertrocknung wird viel Energie benötigt und die Anschaffungskosten der Geräte sind hoch. Das spiegelt sich zwangsläufig im Endverbraucherpreis wider. So liegt beispielsweise der Preis für 100 Gramm gefriergetrockneter Erdbeeren in eine Größenordnungen zwischen rund fünf bis zehn Euro

Verwendung und Lagerung in der Küche

Wer die gefriergetrockneten Früchte oder Gemüsestücke nicht sofort als Knabberartikel essen möchte, kann sie als Zutat für verschiedene süße oder herzhafte Gerichte verwenden. Gefriergetrocknete Früchte in Stücken oder in Pulverform geben Müsli, Desserts, Porridges, Backwaren, Gewürzmischungen, Soßen, Limonaden oder Tees eine fruchtige Note. Mit gefriergetrocknetem Gemüse lassen sich leckere Smoothies, Gemüse-Bratlinge oder Gemüse-Couscous herstellen. Wer die Genussqualität haben, aber den trockenen Knabberfaktor wieder aufheben möchte, gibt einfach wieder eine passende Flüssigkeit wie Milch, Mandeldrink und dergleichen, Wasser oder Brühe hinzu.

Ohne Zusatzstoffe sind gefriergetrocknete Lebensmittel luftdicht verpackt mehrere Jahre ohne Kühlung haltbar. Nach dem Öffnen der Originalverpackung können jedoch recht schnell Qualitätsveränderungen in den gefriergetrockneten Lebensmitteln stattfinden, beispielsweise durch den Einfluss von Feuchtigkeit, Wärme oder Sauerstoff. Daher gehören sie möglichst bald nach dem Öffnen der Verpackung in ein luftdichtes Gefäß, das möglichst an einem kühlen und dunklen Ort stehen sollte.

Wie das frische Lebensmittel, nur ohne Wasser

Gefriergetrocknete Obst- und Gemüseprodukte sind die konzentrierte Form der frischen Lebensmittel. Durch den Wasserentzug bei der Gefriertrocknung schrumpfen die Lebensmittel lediglich, die Inhaltsstoffe des Frischprodukts bleiben nahezu unverändert im gefriergetrockneten Produkt zurück. Farbe, Aroma und Geschmack von gefriergetrocknetem Obst und Gemüse sind besonders intensiv und unverfälscht. Gefriergetrocknete Lebensmittel benötigen deshalb keine zusätzlichen Geschmacksverstärker, Aroma- oder Farbstoffe.

Wer gefriergetrocknetes Obst oder Gemüse isst, sollte dazu auch ausreichend trinken, um den Flüssigkeitsentzug der ballaststoffreichen Produkte auszugleichen und die Verdauung besser zu fördern. Mindestens eineinhalb Liter Wasser oder andere empfohlene Getränke benötigt ein Erwachsener ohnehin pro Tag. Bei größeren Mengen an besonders ballaststoffreichen Lebensmitteln also gerne etwas mehr - am besten immer direkt zur Mahlzeit etwas trinken.

Auch mit gefriergetrockneten Früchten kann man eine der fünf empfohlenen Portionen Obst und Gemüse am Tag erreichen. Dazu genügen wegen der Konzentration bereits wenige Gramm der Frucht- und Gemüseprodukte. Eine halbe Hand voll gefriergetrocknetes Obst oder Gemüse zählt deshalb als eine Portion frisches Obst oder Gemüse.